Passate le costolette di agnello nella farina, quindi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, e infine nel pane grattato. Friggetele per 5 minuti per lato in abbondante olio di semi per frittura. Scolatele e asciugatele su pochi fogli di carta assorbente, salatele.
Potete prepararle un poco in anticipo e tenerle in caldo in forno, coperte con un foglio di alluminio per evitare che si secchino troppo.
Per la fonduta di pecorino, mettete il latte in un pentolino, aggiungete il pecorino grattato e lasciatelo sciogliere senza far bollire il latte, mescolando continuamente. Spegnete il fuoco e aggiungete poco pepe macinato fresco.
Per il pesto di fave, sbucciate le fave, eliminate la pellicina esterna, quindi frullatele con dell'olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una crema. Salate.
Servite le costolette su una base di fonduta di pecorino, accompagnate dal pesto di fave.