Mettete dell'olio extra vergine di oliva in una teglia da forno, sistemateci il filetto intero, salatelo e fatelo rosolare sul fornello; una volta rosolato da tutti i lati toglietelo dal fornello, fatelo intiepidire, poi spalmatelo con la senape. Rimettetelo nella teglia e continuate la cottura in forno a 200°C; trascorsi circa 15 minuti sfumate con mezzo bicchiere di brandy e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo sbucciate le mele renette, tagliatele a spicchi e poi a fettine non troppo sottili; fatele saltare in padella con 50 gr di burro per 3 minuti.
Sfornate il filetto di maiale, affettatelo e servitelo accompagnato dalle mele.