Cappone Ripieno 

Fatevi preparare dal vostro macellaio un cappone disossato o, se preferite, un pollo o un tacchino chiedendo di lasciavi quanto più possibile la pelle integra.

Preparate il ripieno: lessate le castagne in acqua salata per circa 30 minuti. Sbucciatele e mettetele da parte.
In una ciotola mettete la carne delle salsicce, aggiungete il macinato di vitello, le fette di pancarrè sbriciolate, il trito di aglio, rosmarino e salvia, le castagne. Salate, pepate e mescolate bene.
Salate l'interno del cappone, riempitelo con il ripieno preparato facendo attenzione a non riempirlo troppo perché in cottura tenderà a gonfiarsi. Con dello spago da cucina e un ago da lana cucite le aperture del cappone. Salate e pepate, ponete in una casseruola, aggiungete olio extra vergine di oliva; mettete sul petto delle fettine di pancetta o di lardo così da insaporire meglio. Infornate a 180°C per circa 2 h e mezza. Durante la cottura bagnate ogni tanto il cappone con il liquido di cottura. Dopo circa 1h e mezza togliete le fettine di pancetta dal petto in modo da far rosolare bene anche questa parte.
Sfornate, fate intiepidire e tagliate il cappone a fette.