Per prima cosa accendere il forno a 180°.
Cuocere le uova in acqua per farle diventare sode. Raffreddarle e sgusciarle, tagliarle a metà, svuotarle leggermente scavando una conca centrale e lasciarle da parte. Sgocciolare lo sgombro, sminuzzarlo grossolanamente unendo la parte dell'uovo precedentemente rimossa, il parmigiano, il sale, il pepe e la menta.
Riempire con il composto ottenuto tutte le uova compattando leggermente: aggiungere poco pane grattugiato, un filo d'olio e gratinare per 8 minuti circa. Servire unendo una goccia di aceto balsamico.